Crónicas cordobesas: Monumentos gastronómicos

La sensacional gastronomía del Cacareo

Sat, 19 Apr 2008 11:00:35 GMT

Lo prometido es deuda: esta es una reseña de lo maravillosamente bien que se come en el restaurante Cacareo, uno de los mejores establecimientos de Córdoba. Su chef, Periko Ortega, afronta la innovación culinaria con atrevimiento juvenil, respeto a los ingredientes y fórmulas de la cocina tradicional andaluza (particularmente cordobesa y jienense) y una amable y cálida filosofía del buen comer. Comentaré en lo que sigue los platos principales del menú degustación, con algunas pistas de lo que recuerdo de cómo estaban hechos. Probablemente, los nombres que le doy a los platos no coincidan con los mucho más poéticos que les da Periko, pero pueden hacerse una idea de la riqueza de cada uno.

Empecemos por los entrantes, original y vistosa renovación del acompañamiento andaluz a la caña previa a toda comida (piquitos, patatillas, frutos secos, quizás faltaron las aceitunas). Los palitroques rojos son unos 'chirgos', una especie de palitos de pan tostado, aquí sazonados con pimentón tostado. Le acompañan unas pseudopapafritas en lata, que en realidad creo que estaban desecadas, un falso ferrero roché (era un fruto seco garrapiñado en azucar dorado, genial!!) y un alioli muy ligero. No se pierdan tampoco el liquido verdoso que asoma detrás de la copa de vino: síiii, es un aceite de oliva de caerse pa'tras, mojando los distintos panes caseros.

El primer plato del menú degustación es un 'yogur de foie', una adaptación de la cuajada de foie de Arzak que destaca por la sutileza de los acompañamientos: dados de manzana, piñones, gelatina de PX, flores y -en el fondo, como los mejores danones- una mermelada de tomate que combinaba a la perfección. Es un primero dulce, y habrá a quien no le guste tanta pastelería en la cocina, pero no llega a empalagar, deja más sensación de ensalada que de macedonia.

Pasando a las cosas serias, vemos en la siguiente imagen el lomo de gallo asado con sal de tocino, rematado por unas huevas de salmón. Todo esto sobre una deconstrucción de las tradicionales habas con jamón: las habas aparecen desecadas y en pure y el jamón en el 'fumet' de caldo clarísimo de cocido que se añade en el mismo momento de servir. El pescado, fresquísimo y horneado con precisión nanométrica, el caldo, sabroso y ligero a la vez, y el acompañamiento de las habas y la falsa piel de tocino con que se gratina el pescado, tan originales... -Muy rico, oiga.

Como lo bueno no siempre tiene que ser complicado, lo siguiente es un plato más simple (es un decir, claro) pero que se basa en ingredientes de primera: unas castañuelas (especie de sepias pequeñitas de nosedonde) salteadas en su tinta, sobre una cama de puré, con salsas de tinta de calamar y de piquillos, rematados por unos espárragos fresquísimos a la parrilla. A destacar, aparte de la 'sinceridad' de los ingredientes, el precioso efecto visual que vemos en la foto.

El siguiente me encantó: Un rissoto de ortiguillas de mar con espuma de cítricos. La idea es bárbara: un arroz meloso o risotto (sin queso, hasta donde llega mi paladar) a partir de un caldo de mariscos enriquecido con la ortiguilla, azafrán y demás farfalia. Sobre la bolita de arroz, dos ortiguillas fritas cubiertas por la espuma de cítricos. Obviamente, el punto de este plato es la ortiguilla de mar, una rareza gastronómica andaluza, una anémona que se fríe pasada por harina. De textura algo ambigua, o la amas o la odias, ya que parece una espinaca con una consistencia algo babosa en el paladar. Tiene un intenso sabor a mar que no todos las bocas saben apreciar, podríamos decir que es un bolován sorpresa de marisco. Ahora, no acabó de convencerme la espuma de cítricos, tenía un toque a limón de bote que desmerecía el efecto que buscaba: el sazonado del pescaíto frito con el chorrillo de limón.

Para rematar, un plato típico cordobés, la carrillada ibérica estofada, con algunos apuntes innovadores: pure azul de patatas (aunque en la foto no se vea bien), unas verduritas al vapor (eran esta especie de brocoli chiquitito, parecido a yemas de espárrago), hierbas aromáticas (romero y creo que menta). Con sano criterio, Periko ha considerado aquí que cuando una receta es perfecta, mejor no cambiar la partitura, sino ejecutarla a la perfección. Pero debo reconocer que, como yo soy un loco de los guisos de carne, quizás no sea objetivo en mi alabatoria apreciación.

Para los no iniciados en la gastronomía cordobesa, apuntar que la carrillada es, como su nombre indica, el carrillo del cerdo, que suele comerse guisada por estos lares en potentes, espesos y especiados caldos oscuros de vino tinto. Y cuando el puerco es el simpático bellotófago de los Pedroches, su untuosidad, textura y sabor dejan al mejor de los codillos como carne seca para gentes sin espíritu.

Desgraciadamente, no saqué foto del postre. Aunque sin desmerecer su originalidad, me parece que no estaba a la altura del resto del menú: helado de chicle y vainilla con 'peta-zetas' de chocolate. Había probado en una visita anterior el surtido de golosinas deconstruidas (¡¡es genial!!) y esto me supo a poco. Después del virtuosismo previo, me quedé con la sensación que te deja la bola de helado kalise en las casas de comidas baratas. No obstante, debo reconocer que tampoco tenía hambre para nada más, un piropo que no se le puede decir a muchos restaurantes de este tipo.

Resumiendo, que me puse como dios, lo pasé fenomenal y disfruté como un enano. El sitio está muy bien y (no debería decirlo) no es tan caro como cabría esperar del nivelazo de la cocina. Tienen una gran carta de vinos a precios sensacionales, de los mejores cafés de Córdoba (aunque esto no sea muy meritorio, dada la consustancial ignorancia supina de esta ciudad en materia de café), aguas finas y un par whiskies de malta cojonudos que no veas. Periko cocina de cara al público (live cooking con circuito de televisión incluido) y sale a cada rato a explicarle sus inventos a los comensales con suma simpatía. El local es claro y luminoso, decorado en moderno, quizás demasiado diseño, aunque no agobia, es sobrio. Coincido con el crítico de ABC en lo de que en Cacareo podemos encontrar un "perfecto maridaje sensorial". No se lo pierdan si pasan por Córdoba y reserven con antelación.

Excursión a Montilla

Mon, 03 Mar 2008 13:22:54 GMT

Imágenes de un fastuoso (35 pax) fin de semana rural en Montilla, 1a celebración (de las tres previstas) del cumpleaños de la excelsa Mari Carmen Abril

El menú se aleja algo de los esplendores gastronómicos de otras entradas de este blog, pero aunque simple, fue honrado y abundante, algo que agradecimos muchísimo con el hambre que había.

Cena

Empanada de bacon e higos pasados

Empanada de anchoas con queso filadelfia

Tortilla de papas

Ensalada Montillana

Almuerzo

Las fabulosas y legendarias Migas de Antoñito

(pan, ajos, chorizo y panceta 'y una jartá de remover'; guarnición de naranjas, granada y melón)

Todo ello regado con litronas (120 uds) y copachos varios

Visita murciana - El Churra

Sun, 24 Feb 2008 12:54:00 GMT

Retratos de una fantástica comida en un pedazo de restaurante murciano. El Churra

Alcachofa rellena de pisto y huevo escalfado

Pierna de cabrito al horno

Chuleta de Chato a la brasa

Mi enhorabuena a este pedazo de restaurante. Lo mejor que probamos en Murcia.

Viaje a Espiel

Mon, 11 Feb 2008 22:10:49 GMT

Por quitarme de la cabeza a Toño, que habría disfrutado aquí como un enano

Monumental escapada este fin de semana a Espiel, a la casa de mi compañero Fernando Alonso (no el piloto, y mucho mejor anfitrión que él). Curiosa concentración de homucios, arrianos y demás frikis en torno a lo gastronómico en uno de esos pueblos del norte de Córdoba que son manifestaciones prototípicas de la 'otra' Andalucía. Una Andalucía rural minera, montañesa, de cazadores y ganaderos, con pueblos casi mesetarios sin los excesos monumentales del latifundio y alejados de los tópicos flamencos.

El menú, en un entorno incomparable (prado de ovejas al fondo incluido) fue variado y largo (se hicieron tres comidas a lo largo de la velada). Incluyo imágenes de aquellos platos que, por la expectación previa y el respaldo posterior, tuvieron suficiente repercusión como para llevarme a sacar la cámara. Fue más o menos como sigue:

Almuerzo:

Entrantes de jamón, chorizo de ciervo y quesos varios.

Judías con marisco y setas

Cochinillo al horno árabe con patatas a lo pobre

Canutillos a las finas hierbas

Bebidas: Cervezas y vinos del Bierzo, Toro y la Ribera del Duero

Merienda:

Mejillones baby al vapor

Parrillada de gambones

Lebrillo de huevos cortijeros

Bebidas: Ginebras, whiskies y rones nacionaes y de importación, cervezas y refrescos

Cena:

Sopa de ajo Castellana

Churrascos de ibérico con mantequilla de tomillo limonero al carbón de encina

Bebidas: Hasta el agua de los floreros

Al día siguiente rematamos con un almuerzo en una pedanía cercana a Hornachuelos que, por lo excelso del trato y lo garrafal de la comida merece mención aparte, aunque tristemente no tengo fotos.

Churrasco a la mostaza con ensalada de espinacas y fresones

Sun, 03 Feb 2008 14:31:16 GMT

Recuerdo de una comida legendaria, menú extraído de las recetas del Sensei Arzak

Chuletón Campestre

Sun, 03 Feb 2008 14:20:27 GMT

Para inaugurar esta sección sobre exquisiteces y virguierías que cocino o consumo por esos bares y restaurantes de dios, hoy mi más sincero homenaje al Chuletón del Bodegón Campestre. De estas navidades...